大家好，我是河北李旺德老师傅唯一继承人，李記百年老卤唯一传承人。下面来给大家讲讲卤水保存的一些要点，揭秘一锅老卤水是如何“养成”的。

一锅越卤越香的卤水对于新手来说是可遇不可求的，如果你没有长期的经验，很容易因为一些操作而坏了一锅卤水的味道。

首先，一锅卤水你要保存多久你要注意它味道有没有“腐坏“，如果发现以下情况代表这锅卤水需要被淘汰：

汤发黑

苦味

酸味

卤汤表面会有大量白色泡沫（比平时多的多的泡沫）

有的朋友会问到底卤水是老卤好还是隔一段时间更换一次新卤水比较好。这里我认为各位可以根据不同的情况区别处理。如果卤水有越卤越香的趋势可以培养成一锅老卤水，如果卤水味道发生腐败或者时间久了卤水味道没有提升，就新卤一锅。一般来说，新卤水比老卤吃起来健康，老卤水比新卤水更香，如何取舍，自行判断。

不管是老卤水的还是新卤水，其实保养方式都是一样的，以下是我根据经验列举出来的一些要点和注意事项，只要照着操作，可保卤水长期不坏。

一，素菜和肉质不可同锅同卤。

肉质食材和素菜要分开卤制，而素菜一般只要找个小锅，再加入一些老卤水即可，用完就可以倒掉。

二，清渣：肉渣、香料渣、血末

卤水经常卤肉和加料，卤水中会残留大量肉渣、香料渣、血末等杂质。是卤水变嗖、发酸的主要原因，方法是：

每次卤完肉后需要将卤水里的杂质用滤网或打捞干净，防止肉渣杂质在卤水中酸败，引起卤水变质；

每隔一段时间可以用纱布再过滤一遍卤水，清除一些更细小的肉渣和杂质。

三，卤水多久烧开一次？

夏天每天早晚各烧开一次，冬天一天烧开一次。一些地区如夏天的天气不会太热也可一天烧开一次，北方地区如气温很低也可两到三天烧开一次。

四，卤水过于粘稠怎么办？

因为肉类食品中含有大量胶原蛋白，卤久了后会变的粘稠。可有两种方法可便卤水变得清澈。

一是倒入一些鸡胸肉，用几分钟把卤水煮开后卤水中的杂质会浮上来，用过滤网把鸡肉捞出即可。

二是倒入一些鸡血，同样把水煮开后把鸡血和杂质过滤掉即可，注意要把鸡血全部清除干净，不然会使卤水染红并产生一股腥味。

五，存放卤水的环境。

卤水不用了的时候先把卤水煮开，煮开后熄火并马上盖上锅盖，然后就不要再动它。平时卤水要放在通风透气的地方。不要直接放在地上，需要把锅用铁架架起来或下面垫两块砖头，

六，定期清理

每周对卤水进行一次清理。具体做法:将卤水烧开，倒入少量冷水，卤水中的血末会逐渐冒出来，这时用勺子贴着卤水表面快速撇去冒出来的血末，这一步要眼疾手快，等卤水烧开，血末、肉渣也就散掉了；如此反复清理两三次，卤水会变得干净、清亮。

七，卤水暂时不用怎么保存

1.往卤水中加入比较多的盐，以此来让卤水保质，后期需要卤肉时，兑水冲淡盐分即可，这种的方法保存卤水7、8天没问题。

2.往卤水中加入一些白酒，，这种的方法保存卤水2到3天。

3.如卤水不用的时间比较长可以分成两小锅，放入冰柜中冷藏，就可长期保存。

八，往老卤水中加入新汤

日常老卤汤水会被卤肉吸收，当卤水变少时，需要加入新的汤水，一般加入的新汤水为高汤（用猪骨头、猪皮、鸡架），需要在其它的锅里熬两到三个小时，直到高汤发白再加入老卤中。

新汤倒入后，应试试味道，再加入一定比例的香料和调料。

好了，卤水的保存保养就以上这么多。有更多的问题可以私信我。

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李記秘制卤方包括以下几个系列：

1、猪肉系列（秘制猪蹄、猪头肉、肘子，猪耳，排骨等）2、鸡肉系列（宫廷鸡、藤椒鸡，卤水鸡，烧鸡，椒麻鸡，口水鸡，大盘鸡，黄焖鸡等）3、鸭肉系列（宫廷御鸭、酱鸭、鸭附件，卤水鸭，绝味鸭，周黑鸭，酱香鸭等）4、牛肉系列（五香牛肉、卤水牛肉，麻辣牛腱，蒙氏牛肉干等）5、羊肉系列（孜然羊肉、风味羊蹄，胡辣羊头等）6、凉拌菜系列（夫妻肺片、泡菜系列、酱菜系列以及十几个私房小凉菜等）7、豆制品系列（风味卤豆干，豆皮，凉拌腐竹等等）8、川卤系列（棒棒鸡、红油耳片、红油兔丁、无骨凤爪、夫妻肺片等）另外涉及4种工艺：五香系列、酱香系列、麻辣系列、潮汕系列。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇