网络上和电视上不时有这样的消息：某人吃下了过量杏仁自杀。杏仁究竟有多大的毒性呢，我们平常吃杏仁时会不会也中招？这跟杏仁品种有关系吗？

20年前，吃杏仁还只是吃杏肉后留下的消遣工作——吃到苦的立马丢掉；吃到甜的呢，就随便嚼嚼。可是现在，我们会在超市里碰到各种各样的杏仁，生鲜柜台上有泡在盐水里面的脱皮杏仁，干果货架上有盐美国大杏仁。至于其他有杏仁的产品就更多了，像杏仁酥、杏仁茶、杏仁巧克力等，连饮料货架都被杏仁露挤占了一角。杏仁如今这么受欢迎，关于杏仁的问题自然也更多了。

大小杏仁非同族

如果你留意观察就会发现，市场上的杏仁有大有小，有圆有扁。虽然都叫杏仁，但是来源确是多种多样的。其中山杏、西伯利亚杏、东北杏以及栽培杏的干燥成熟种子通通都被当做杏仁了，这些出产杏仁的原生植物分类上都归杏属（Armeniaca）。

如今，除了少数商品杏仁来源于栽培的甜仁杏树外，大多还是采自野生杏树，它们的杏仁有苦与甜之分。那些苦的被称为“北杏”，而甜的则被称为“南杏”，在很多粤菜靓汤中的“南北杏”配料其实就是杏仁了。

至于现在市场上被捧得火热的美国大杏仁却不是真正的杏树结出来的，这种大杏仁实际上是扁桃（又叫巴旦杏）的种子，在植物分类上隶属于桃属（Amygdalus）扁桃亚属。与其叫美国大杏仁，还不如叫美国大桃仁来得更确切一些。这两种植物最显著的区别就在于，扁桃在成熟时果肉会裂成两半，而我们熟悉的杏果肉自始至终都把种子包裹得严严实实，不会开裂。

甜杏仁、苦杏仁

对于“美国大杏仁”的爱好并不是新近才发起的，人类在很早之前就开始收集和食用巴旦杏仁了。在1.2万年前约旦河流域的人类遗址中，就发现了野生巴旦杏仁的踪迹，当时的人把它们同野生豌豆储存在一起，说明采集者就是直奔这些可食用的种子而去的。

不过，野生的杏仁和扁桃仁都并不是安全食品。苦杏仁的毒性来自于苦杏仁苷水解释放出的氢氰酸，这种物质可以阻断细胞的呼吸链，妨碍ATP的产生。每克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解释放出氢氰酸～毫克，而60毫克氢氰酸就可以置人于死地，这也是杏树保护种子的重要手段。所以，如果吃下不经处理的杏仁，特别是苦杏仁，中招的风险很大。过去就发生过有幼童因为好奇吃下过量苦杏仁导致死亡的惨剧。不过只要稍加处理，苦杏仁就能变得很安全。有文献报道，对氢氰酸含量为0.％的苦杏仁用60℃的温水浸泡10分钟，捞出后脱皮晒干，氢氰酸的含量就下降为0.％。

于是就出现了一个很有意思的现象，野生巴旦杏仁都有强烈的苦味，而栽培巴旦杏树的杏仁则大多数都是甜的。研究人员认为，这可能是因为一个基因变异导致一些巴旦杏树丢失了苦杏仁苷这种防御武器，使得甜杏仁的氢氰酸含量降到苦杏仁的1/3左右。这可能是早期的农民偶然注意到一些杏树能结出甜杏仁，进而不断栽培改良的成果。也有科学家认为，巴旦杏树之所以被驯化，就是因为它们的种子有巨大的吸引力。在埃及法老图坦卡蒙（公元前—公元前年）的陵墓中发现的栽培巴旦杏仁，意味着这种植物可能早在公元前年的青铜时代就已经成为果园里的常驻居民了。

在18世纪时，巴旦杏被西班牙殖民者带入美国。加利福尼亚潮湿、凉爽的气候特别适合巴旦杏的生长，于是巴旦杏仁在美国安家落户，今天加州地区已经成为巴旦杏仁的主产区之一。据说，美国总统克林顿的两次总统就职招待会上，都选择了巴旦杏仁作为餐后小食。这么一来，巴旦杏仁被贴上美国大杏仁的标签，倒也合情合理。

常规营养半斤八两

那么，扁桃仁真的冒了杏仁之名吗，我们是不是花了更多的价钱买到了营养比较差的东西。在下结论之前，我们不妨对比一下扁桃仁和杏仁的营养成分。

除了杏仁的蛋白质略高于扁桃仁，同时维生素B1和钙低于扁桃仁之外，两者的营养成分就是个半斤八两。

至于脂肪的构成，如在不饱和脂肪酸这个时兴的概念上，两者也差别不大。扁桃仁的不饱和脂肪酸占总脂肪酸的92.5％，而杏仁的占95％。

想想，我们一次吃杏仁也就是吃个二两（克）。如果不是拿这些东西当饭吃，这么点差别完全可以忽略不计了。

药用成分有区别吗？

同现在时兴的保健食品一样，杏仁被打上了抗癌、防衰老、增强免疫力等标签，但是这些说法都还缺乏实验证据。仅有的一些实验证据也是在利用纯的成分实验中得到的，并且都还是动物实验或者离体动物实验。

实际上，杏仁中确实存在镇咳平喘的成分，那就是苦杏仁苷，这种物质在人体内水解后会产生氰化物。正是这些氰化物，可以抑制呼吸中枢活动，从而起到镇咳平喘的作用。我们偶尔会吃到苦的杏仁，它们的苦味就来自于苦杏仁苷。不过苦杏仁苷还是有毒物质，这点在上一章节中就已经阐述了，它们还会抑制ATP（三磷酸腺苷，所有生命活动的直接能量来源）的产生。人如果吃下太多的话，直接就挂掉了，还有什么药效可言。

并且，不管是苦杏仁还是扁桃仁，都含有一定量的苦杏仁苷。实际上，在选育食用杏仁和扁桃仁的过程中，很重要的标准就是降低苦杏仁苷的含量。所以从安全的角度，我们还是不要去苛求扁桃仁了，毕竟减少了苦杏仁苷的甜杏仁（大杏仁）才是最有益健康的。

天天吃还是偶尔尝

目前，我们吃的扁桃仁已经是经过长期选育的，所以其中的有毒成分已经很少了。只要你喜欢它们的口感，尽可以放开吃，它们是不错的蛋白质和脂肪的来源。当然，单一的食物来源总是不好的，况且脂肪和蛋白质过剩也不是什么好事情。现在人们的问题不在于营养不足，而是营养过剩了。

至于选择杏仁还是扁桃仁，那就看自己的口味了，不管是哪个，营养成分都相差无几。

不过需要提醒的是，真正的杏仁培育历史很短，甚至可以说还没有开始真正培育。并且那些山杏等植物的种子也被混杂到食用杏仁之中，这就带来了很大的风险。如果苦杏仁苷处理不完全，那就很可能会引起中毒。从这个角度讲，杏仁比扁桃仁的风险更大一些。

其实，我们也不会拿杏仁或者美国大杏仁当主食，就是当小零食尝尝而已。如同蛇果就是个大苹果一样，杏仁还是桃仁并没有那么大的不同。

不是豆腐的杏仁豆腐

至于中国原产的杏树，最初是以果树的身份出现的，所以中国的杏仁大多数时候只是作为吃杏果肉时留下的副产品。而那些苦杏仁更多时候也是出现在药铺里面，一直被作为一种止咳平喘的药物来使用。

虽然杏仁的苦味不大讨舌头喜欢，但是这种味道却可以用来平衡甜食那种“腻”的感觉。所以杏仁很快跟甜品挂上了钩，在中国最出名的当属杏仁茶和杏仁豆腐了。

杏仁豆腐中没有半点豆子的成分，它就是用甜杏仁磨浆后加水煮沸，再加入从石花菜里熬制出的琼脂，待冷冻凝结就变成像豆腐一样的固体。在炎炎夏日，来上一碗冰爽的杏仁豆腐是一件惬意的事。

至于杏仁茶，最初就是将杏仁磨成浆之后煮开，再加牛奶、糖调味的饮料，制作方法跟磨豆浆没有什么区别。而老北京的名小吃杏仁茶，则是用精制杏仁粉为主料，再配上花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子、樱桃、白糖等十余种佐料，用龙凤铜制大壶烧制的沸水一冲，就可以享用了。这种杏仁茶的味道更像是甜味油茶，相比而言，倒是看着用长长壶嘴的大茶壶冲茶的过程更有意思一些。

美食锦囊

切勿生食山杏仁！

一般来说，山区生长的杏树都会提供很多杏仁，千万不要为了一时好奇，吃到中毒。标准的做法是，在开水中将山杏的杏仁煮熟，然后在清水中浸泡24小时，换水后再次浸泡。这样就能清除大部分氰化物了。

鉴于氰化物的含量跟杏仁的种类和处理方法有关，所以更建议大家去买那些已经处理好的成品杏仁！